Menedżer gastronomii (część 1+2)
Jak otworzyć i z sukcesem prowadzić lokal gastronomiczny
Jeżeli chcesz prowadzić biznes gastronomiczny świadomie i z sukcesem - koniecznie sięgnij po tę książkę. Ten dwuczęściowy poradnik to kompendium wiedzy o zarządzaniu gastronomią, którego treścią jest wiedza oparta na solidnych biznesowych podstawach i sprawdzona na polskim rynku. Praktyczny charakter poradnika - przejrzysty układ treści, przyjazna w odbiorze forma, przykłady z zaczerpnięte z życia oraz gotowe do zastosowania narzędzia menedżerskie sprawiają, że nawet trudne zagadnienia opanujesz bez trudu i wyciągniesz z lektury wiele korzyści.
Z poradnika dowiesz się:
- jakie są kolejne etapy przy otwieraniu lokalu gastronomicznego, jak przygotować dobry biznes plan i budżet otwarcia lokalu, o czym nie można zapomnieć układając harmonogram otwarcia,
- na czym polega zarządzanie jakością i dlaczego jest to takie ważne w gastronomii,
- poznasz najważniejsze dane i wskaźniki sprzedażowe oraz zasady kontroli kosztów,
- jak układać współpracę z dostawcami i negocjować najlepsze warunki,
- jak skutecznie dbać o reklamę lokalu, jakie są typy promocji sprzedażowych i kiedy je stosować,
- do czego przydadzą ci się badania rynkowe i strategie konkurowania,
- co wpływa na atrakcyjność oferty - jakie znaczenie ma wygląd menu, układ dań i nazewnictwo w karcie,
- jakie są standardy złote zasady dobrej obsługi i na czym polega ponadprzeciętny serwis,
- jak wyliczyć zyskowność działalności,
- jak dywersyfikować działalność, rozwijać i zarządzać siecią lokali,
- jakie są najważniejsze zasady zarządzania personelem - poznasz metody wdrażania na stanowisko pracy, motywowania oraz zarządzania poprzez cele.
Informacje o książce
Autor:
Jan Marek Mołoniewicz
Liczba stron:
Część 1: 264
Część 2: 190
Rok wydania:
2017
Okładka:
miękka
118,00 zł
97,00 zł
Co znajdziesz w poradniku?
Spis treści
CZĘŚĆ 1
Wstęp
Rozdział I. Czy gastronomia jest dla ciebie?
- Czy lubisz gastronomię?
- Predyspozycje fizyczne i psychiczne
- Zdolności i umiejętności
- Korzyści
Rozdział II. Otwieranie lokalu gastronomicznego
- Koncepcja działalności
- Biznesplan
- Budżet otwarcia lokalu
- Pozyskanie lokalu
- Przygotowanie operacyjne lokalu
- Harmonogram otwarcia
- Najczęstsze trudności przy otwieraniu lokalu gastronomicznego
Rozdział III. Zarządzanie jakością
- Co to jest jakość w gastronomii i czemu jest tak ważna
- Program dbałości o jakość
- Diagram jakości
Rozdział IV. Sprzedaż
- Co to jest sprzedaż
- Dane i wskaźniki sprzedażowe
- Ceny sprzedaży
- Dywersyfikacja oferty
- Systemy komputerowe do zarządzania sprzedażą
Rozdział V. Promocja
- Reklama
- Promocja sprzedaży
- PR – public relations
- Praktyczne rady
Rozdział VI. Badania rynkowe
- Badania jakościowe
- Badania ilościowe
- Badanie klientów
- Badanie konkurencji
Rozdział VII. Strategie konkurowania
- Kto jest twoją konkurencją
- Modele strategii konkurowania w gastronomii
Rozdział VIII. Menu
- Oferta gastronomiczna
- Różnorodność oferty
- Sposoby prezentacji menu
- Wygląd karty menu
- Układ dań i napojów w karcie
- Nazewnictwo i opisy dań
- Inżynieria menu
Rozdział IX. Obsługa gościa
- Poziomy obsługi
- Podstawowe standardy obsługi
- Złote zasady dobrej obsługi
- Ponadprzeciętny serwis
- Sprzedaż sugerowana
- Problemy i błędy w sprzedaży sugerowanej
- Napiwki
Załączniki
- Załącznik 1.Przykład formatu rachunku zysków i strat (RZiS) do kalkulacji budżetu restauracji
- Załącznik 2.Przykładowy rzut technologiczny – restauracja z funkcją bankietową
- Załącznik 3Lista wymagań sanitarno-epidemiologicznych kontrolowanych przez sanepid przy odbiorze lokalu
- Załącznik 4Harmonogram otwarcia lokalu gastronomicznego
- Załącznik 5Aspekty najczęściej sprawdzane podczas inspekcji sanepidu
- Załącznik 6Księga standardów – przykładowy spis treści
- Załącznik 7Przykładowa lista kontrolna na otwarcie restauracji
- Załącznik 8Przykładowy standard posiłków pracowniczych
- Załącznik 9Ankieta preferencji i zadowolenia gości w lokalu
- Załącznik 10Ankieta zadowolenia z bankietu
- Załącznik 11Ankieta preferencji gastronomicznych grupy docelowej
- Załącznik 12Tabela danych inżynierii menu
CZĘŚĆ 2
Rozdział I. Zaopatrzenie
- Asortyment towarów
- Dostawcy
- Inne możliwości pozyskania surowców
- Dostawca jako partner biznesowy
- Negocjowanie umów z dostawcami
- Zarządzanie dostawami
Rozdział II. Kontrola kosztów
- Podział kosztów w przedsiębiorstwie gastronomicznym
- Koszty surowca
- Koszty personelu
- Koszty operacyjne
Rozdział III. Zyskowność działalności
- Zysk z działalności gastronomicznej
- Zamknięcie lokalu
- Podstawowe wskaźniki finansowe
- Rachunek zysków i strat
Rozdział IV. Zarządzanie siecią lokali gastronomicznych
- Rozwijać lokal, czy tworzyć sieć
- Uwarunkowania rozwoju sieci
- Struktura organizacyjna
- Biznesplan i strategia
- Specyfika zarządzania siecią lokali
Rozdział V. Zarządzanie personelem
- Planowanie zasobów ludzkich
- Nabór personelu
- Wprowadzanie na stanowisko pracy
- Szkolenie i rozwój pracownika
- Motywowanie
- Zarządzanie poprzez cele
- Praca zespołowa
- Spotkania z personelem
- Jak być dobrym szefem
- Techniki płacowe
Załączniki
- Załącznik 1.Tabela danych inżynierii menu
- Załącznik 2.Rozszerzony rachunek zysków i strat (RZiS)
- Załącznik 3.Zakres obowiązków menedżera lokalu gastronomicznego
- Załącznik 4.Zakres obowiązków szefa kuchni
- Załącznik 5.Zakres obowiązków kelnera
- Załącznik 6.Ogłoszenie rekrutacyjne na stanowisko kelnera
- Załącznik 7.Formularz rozmowy rekrutacyjnej na stanowisko szefa kuchni
Co mówią osoby z branży o poradniku?
Nie powinienem polecać tak doskonałego know how, lepiej zachować je dla siebie:) "Menedżer gastronomi" to znakomita porcja informacji gastronomicznych, porusza wiele wątków zarządzania restauracją. Książka obowiązkowa dla każdego - przyszłego właściciela, aktywnego restauratora czy menedżera.
Bartosz Polak, właściciel New Kansai Sushi Bar
Z pewnością każdy, niezależnie od wykształcenia i doświadczenia, kto podejmuje decyzję o otwarciu własnej restauracji, restrukturyzacji lub zmianach w już działającym lokalu, powinien uważnie książki tego autora przeczytać. Przekazana w nich wiedza jest bardzo obszerna, usystematyzowana i kompletna. Dzięki temu nawet osoby już prowadzące działalność gastronomiczną mogą znaleźć cenne porady lub inspiracje do nowych działań.
Sylwester Cacek – prezes zarządu Sfinks Polska S.A.
Komplet poradników „Menedżer gastronomii” to dla mnie jedyne kompendium wiedzy o zarządzaniu gastronomią, które znajduje swoje zastosowanie w polskich realiach. Polecam zarówno osobom rozpoczynającym swoją drogę w branży, jak i tym bardziej doświadczonym. O wiele łatwiej dojść do wiedzy i umiejętności w zarządzaniu gastronomią po przeczytaniu tych książek. Bardzo żałuję, że nie było takiego opracowania 10 lat temu, kiedy zaczynałam swoją gastronomiczną pracę. Zaoszczędziłoby mi to wielu przykrych niespodzianek i...
Czytaj więcej
Komplet poradników „Menedżer gastronomii” to dla mnie jedyne kompendium wiedzy o zarządzaniu gastronomią, które znajduje swoje zastosowanie w polskich realiach. Polecam zarówno osobom rozpoczynającym swoją drogę w branży, jak i tym bardziej doświadczonym. O wiele łatwiej dojść do wiedzy i umiejętności w zarządzaniu gastronomią po przeczytaniu tych książek. Bardzo żałuję, że nie było takiego opracowania 10 lat temu, kiedy zaczynałam swoją gastronomiczną pracę. Zaoszczędziłoby mi to wielu przykrych niespodzianek i strat na samym początku. Taka skoncentrowana dawka wiedzy otwiera człowiekowi oczy na wiele spraw i pozwala świadomie prowadzić biznes.
Daria Jarmolińska-Mikuliszyn, właścicielka Pierogarnia Mikuliszyn
Moim zdaniem, książka do praktycznego zastosowania w polskiej rzeczywistości branży gastronomicznej, bez lania wody i ogólników. Przeczytałem z przyjemnością i z dużą uwagą. Tematy naprawdę potraktowane kompleksowo i ciekawie się czyta. Na bieżąco korzystam z załączników: formaty rozliczeń, listy sprawdzające, inżynieria menu itp. Przed przeczytaniem książki uważałem, że wiem dużo na temat gastronomii - teraz wiem jeszcze więcej. Książkę pożyczyłem paru znajomym, opinie były bardzo dobre - każdy z nich...
Czytaj więcej
Moim zdaniem, książka do praktycznego zastosowania w polskiej rzeczywistości branży gastronomicznej, bez lania wody i ogólników. Przeczytałem z przyjemnością i z dużą uwagą. Tematy naprawdę potraktowane kompleksowo i ciekawie się czyta. Na bieżąco korzystam z załączników: formaty rozliczeń, listy sprawdzające, inżynieria menu itp. Przed przeczytaniem książki uważałem, że wiem dużo na temat gastronomii - teraz wiem jeszcze więcej. Książkę pożyczyłem paru znajomym, opinie były bardzo dobre - każdy z nich znalazł tam coś dla siebie.
Dariusz Łępicki, WARS S.A.
Książka bardzo praktyczna. Autor w przystępny i jasny sposób prezentuje wiedzę i procesy zachodzące w branży gastro. Dla mnie szczególnie pomocne były informacje o mechanizmach uruchamiania lokali, rekrutacji fachowego personelu (szczególnie szefa kuchni) oraz gromadzenia dokumentacji wymaganej przez urzędy. Książkę polecam zarówno tym, którzy działają w branży, jak i tym, którzy zamierzają rozpocząć przygodę w świecie gastro.
Olga Skonecka, Gringo Bar
Jako początkujący w gastronomii uważam, że książki „Menedżer gastronomii” są absolutnie niezbędnym kompendium wiedzy dla każdego, kto zaczyna w tej branży. W moim przypadku jest to otwarcie restauracji, bez uprzedniej praktyki. Wiedza podana bardzo przystępnie, czuć, że poradnik napisał praktyk. Mnie książki te pomogły w ocenie kosztów inwestycji oraz zwróceniu uwagi na kwestie takie jak: pozwolenia, obliczenia finansowe oraz podjęcie decyzji czy rzeczywiście warto rozpocząć działalność w tej branży. Bardzo...
Czytaj więcej
Jako początkujący w gastronomii uważam, że książki „Menedżer gastronomii” są absolutnie niezbędnym kompendium wiedzy dla każdego, kto zaczyna w tej branży. W moim przypadku jest to otwarcie restauracji, bez uprzedniej praktyki. Wiedza podana bardzo przystępnie, czuć, że poradnik napisał praktyk. Mnie książki te pomogły w ocenie kosztów inwestycji oraz zwróceniu uwagi na kwestie takie jak: pozwolenia, obliczenia finansowe oraz podjęcie decyzji czy rzeczywiście warto rozpocząć działalność w tej branży. Bardzo gorąco polecam.
Jakub Smykowski
To bardzo potrzebna książka. W sposób logiczny, rzeczowy i kompleksowy przedstawia zasady organizacji funkcjonowania lokalu gastronomicznego. Poza wartością merytoryczną, jej niewątpliwym atutem jest łatwa w odbiorze i zachęcająca do lektury forma. To pozycja obowiązkowa dla osób chcących otworzyć gastronomiczny biznes, a także menedżerów i właścicieli lokali oraz uczniów i studentów kierunków związanych z gastronomią.
dr hab. Iwona Kowalczuk - adiunkt w Zakładzie Zarządzania w Gastronomii i Hotelarstwie, SGGW w Warszawie
Poznaj autora
Jan Marek Mołoniewicz
– praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem zawodowym w sieciach restauracji w Polsce i za granicą. Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, autor poradników biznesowych. Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
Dołącz do grona świadomych menedżerów
Zobacz też inne produkty »